胡萝卜含有丰富的营养物质，有“小人参”“金笋”之称。它富含胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁、锌等人体所需的营养素，是一种口感清脆、有益健康的家常蔬菜。
胡萝卜最大的营养特点是富含胡萝卜素。胡萝卜素是一类脂溶性色素，其中β-胡萝卜素含量约占85%，α-胡萝卜素在15%以下。
现在，有些人喜欢买一些胡萝卜素产品来补充营养，因为胡萝卜素进入人体后，可以转化成维生素A，它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害，然而胡萝卜素虽然益处多，但人体摄入胡萝卜素并不是越多越好。如果在短时间内大量摄入，并且来不及代谢掉，胡萝卜素就会进入血液，导致人体出现胡萝卜素血症。不过，遇到这种情况不必慌张，只要及时停止食用富含胡萝卜素的食物，过一段时间，症状就会自行消失。
由于胡萝卜素是一种脂溶性色素，其在肠胃中的吸收需要有脂肪配合。但这并不代表在烹饪富含胡萝卜素的蔬菜时必须选择油炒或油炸的方式，只要保证进入胃肠的食物中含有脂肪即可。而且要尽量避免生吃胡萝卜，如果生吃胡萝卜，胡萝卜素的吸收利用率就会比较低，同时也需要更多的脂肪帮忙，反而不利于身体健康。但通过加热让胡萝卜的细胞壁变软，细胞的透性上升，胡萝卜素就比较容易被人体吸收。因此，在处理富含胡萝卜素的蔬菜时，可以选择简单加热的烹饪方法。
胡萝卜素对人体有益，但不可盲目补充。对于胡萝卜或柑橘等蔬果的重度爱好者来说，也许需要适度控制“食量”。
